FOGONS DE FESTA

Els deliris culinaris de la 'belle époque'
1.• Els restaurants de París van ser escenari de tota mena d'excessos

Per Miguel Sen

Entre la gran festa de Nadal i el deliri de Cap d'Any es produeix una pau gastronòmica pertorbada per algunes bromes a nivell de restaurant que ens porten a l'esperit de la belle époque. El més curiós és que tenen poc a veure amb la festa dels innocents, una mala jugada d'Herodes cap al món infantil que, gràcies a Déu, no ha generat receptari.

A principis del segle XX, quan París era una festa, els restaurants vivien durant aquesta setmana el millor de la temporada. Eren anys en què ser financer no suposava descrèdit. Lluint barret de copa, especulaven i gastaven amb total generositat. Havien de tenir taula fixa en diversos restaurants als quals estaven convidats els grans de la pintura i la literatura i les belleses que triomfaven al teatre, o una mica més enllà. Fins al dia primer de l'any, la festa era tal que els cavallers amb diners passaven d'un restaurant a un altre per compartir uns plats que tenien guarnició amb nom propi, a la financera: pasta fullada farcida de bolets, crestes de gall i fuagràs.

Casimir Moisson, propietari de la cèlebre Maison Dorée, intentava controlar els inevitables excessos que es produïen al voltant del dia 28. Un d'ells el va portar a terme el dandi Xavier Aubryet. Cansat de tant de banquet estava més impertinent que mai, i es va excedir per enèsima vegada amb el cambrer. Aquest li va donar dues bufetades, es va inclinar reverencialment i li va dir: "Abans de ser acomiadat, vull advertir al senyor que des de fa sis mesos escupo cada dia al seu plat". Un incident resultat de la tensió que es viu als grans restaurants quan s'aproxima el sopar de Nadal, un reveillon que per al servei comença uns dies abans i s'acaba el primer dia de l'any, a les sis de la matinada, amb una tassa de caldo o una de xocolata.

A la mateixa Maison Dorée, un client banyut va començar a picar amb el bastó el gran seductor i futur rei d'Anglaterra Eduard VII. El propietari va intentar aturar-lo: "És el príncep de Gal·les", va cridar. I el marit ofès va respondre: "Ho sé perfectament. Per això li pego".

La innocentada més seriosa i més gran correspon a un banquer espanyol, José de Salamanca, constructor de l'elegant barri madrileny que porta el seu nom. A Salamanca li agradava gastar els diners que tenia en els millors vins. Un dia, suposem un 28 de desembre, sopava a la Maison Dorée amb un banquer francès i amb Nestor Roqueplan. S'estaven refrescant amb un Johannisberg quan van decidir que una manera de passar a la història seria, acabat el sopar, incendiar el restaurant. Van demanar la factura del que costaria el disbarat, i al saber l'import, van dir que entrava dintre dels seus preus. Per fortuna, al maître se li va acudir que, abans de l'incendi, s'havien de salvar les 30.000 ampolles del celler. Perdre-les seria un crim contra la humanitat, va dir. Cambrers i banquers van iniciar el trasllat del vi des de la cava subterrània a la superfície. La tasca va ser tan llarga que van recuperar forces amb un Chateau Lafitte i se'n van anar a dormir. L'endemà, amb la ressaca, els cavallers van oblidar el seu pla i només van tenir forces per menjar turnedó amb salsa financera.

www.elperiodico.cat